Бизнес и Роспотребнадзор шли к новым СанПиН длинным тернистым путем. РСП первым включился в регуляторную гильотину и еще в апреле прошлого года написал новые СанПиН. Точнее, к недоумению рестораторов, им показали старый свод требований, из которого исключили лишь самые одиозные пункты вроде яйцебитни и мытья посуды ветошью.

Потом документ еще несколько раз переписывали. И наконец, вместе с бизнесом составили новые СанПиН, которые вступят в силу с нового года. И бизнес, что большая редкость в нашей стране, остался документом в целом доволен. Количество правил сократилось в пять раз. Поменялся сам дух.

Если коротко, то теперь, по крайней мере в идеале, будут проверять качество готовых блюд и чистоту непосредственно посуды. А не залезать в поддоны и мойки. И, что очень важно, чуть ли не впервые такой важный документ приняли в тесном контакте с рестораторами, говорит совладелец ресторанного холдинга RESTart Vasilchuk Brothers, куда в том числе входит «Чайхона № 1», Алексей Васильчук.

Алексей Васильчук совладелец ресторанного холдинга RESTart Vasilchuk Brothers «Это первый опыт абсолютно плотного общения бизнеса с государством, искренне. После двух лет противостояния, непонятно на чем основанного, мы все-таки сели за стол и проговорили практически каждый пункт. И мое мнение, что это такой прорыв, потому что все краеугольные вещи сняты были. Было бы хорошо, чтобы все, что связано с регуляторикой и налоговой нагрузкой, и все остальное таким же образом обсуждалось с бизнесом и находился какой-то правильный знаменатель».

И все-таки предприниматели говорят, что даже самые лучшие СанПиН не смогут их оградить от необоснованных штрафов или самого печального сценария — закрытия ресторана на срок до трех месяцев. Например, один из самых любимых пунктов инспекторов Роспотребнадзора, который сохранился и в новом документе, — так называемая поточность. То есть в ресторане должны быть разведены потоки сырья или полуфабрикатов и готовой продукции. Конечно, это по понятным причинам важно. Но это и повод придраться. Особенно к маленьким ресторанам, где зоны с сырьем и готовыми блюдами рядом. А вот о том, чего не хватает в новых СанПиН, говорит ресторатор и член президиума «Опоры России» Семен Небольсин.

Семен Небольсин ресторатор и член президиума «Опоры России» «Никак не прописана процедура какой-то работы, предупреждение, например, ресторатора, какая-то помощь ему и консультация для того, чтобы исправить. Нет, здесь все будет точно так же — на усмотрение инспектора можно закрыть на 90 дней. Потому что любое нарушение СанПиН трактуется сотрудником Роспотребнадзора как угроза жизни и здоровью граждан — трещина на кафеле, немаркированные ножи. Режут там рыбу ножами, где не написано СР, как в столовых советских, — все, можно закрывать заведение, вопиющее нарушение!»

Справочно: СР — означает «сырая рыба». По старым СанПиН такая маркировка должна быть на ноже, которым режут сырую рыбу. А на ноже, которым режут сырую курицу, должна быть маркировка СК — как написано в СанПиН, это означает (цитата) «сырая кура». Из нового свода правил эти аббревиатуры убрали. Но все равно остались требования, что разделочный инвентарь (то есть ножи) должен быть промаркирован любым способом. И это тоже, в общем-то, правильно, потому что резать сырое мясо и овощи для салата одним ножом нельзя.

И ни один нормальный ресторатор, если он, конечно, не боится отравить посетителей, так никогда не сделает. Но такие пункты оставляют простор для фантазии конкретного инспектора, который во имя безопасности клиентов все равно найдет недостатки и закроет заведение. Даже, как было отмечено, не дав возможности исправить ошибку. А переписать умы проверяющих, в отличие от СанПиН, крайне сложно, если не невозможно.