По годовому потреблению шоколада на душу населения — 11,9 кг — Швейцария впереди планеты всей. Как и по числу нобелевских лауреатов в процентном отношении к численности жителей. В одном из недавних исследований, кстати, была установлена взаимосвязь этих двух параметров: чем больше страна потребляет шоколада, тем больше она получает «нобелевок» на душу населения. Эксперты спорят, можно ли считать эту зависимость достоверной. Как бы то ни было, лидерства в шоколадном деле у страны не отнять. Оборот отрасли, по данным объединения Chocosuisse, представляющего 18 компаний-производителей с совокупным штатом свыше 4000 сотрудников, составил в 2012 году 1,6 млрд франков. Значительную часть составляет экспортная выручка. При всей любви швейцарцев к своему главному лакомству емкость внутреннего рынка довольно мала, и большой объем выпускаемой продукции во все времена успешно экспортировался.

Швейцария — маленькая горная страна с далеко не тропическим климатом. Хотя флора страны очень разнообразна, здесь не растут какао-деревья. Швейцария никогда не имела колоний ни в Африке, ни в Южной Америке, известных своими плантациями какао, но и вообще нигде на земном шаре. Тем не менее, именно эта страна стала крупнейшим в мире производителем шоколада, отмечается в материалах официального инфопортала Швейцарии swissworld.org.

Можно отметить, что швейцарцы приобщились к шоколадной эйфории далеко не первыми среди европейцев. Испанские конкистадоры в XVI веке впервые привезли какао в Испанию — вместе с оборудованием для производства экзотического напитка (именно в такой форме Старый Свет узнал шоколад, «горькую воду» майя). В 1615 году инфанта Анна Австрийская, выросшая в Мадриде, став супругой французского короля Людовика XIII, распространила обычай пить шоколадный напиток при дворе во Франции. Угощение стало модным среди аристократии и позднее распространилось по всей Европе.

В Швейцарии шоколад появился только в конце XVII века. Экзотический напиток был привезен из Брюсселя. Несмотря на печальный опыт первой фабрики по его производству, построенной итальянцами в 1750 году в Берне и вскоре закрывшейся из-за отсутствия спроса, шоколадная история не прервалась, создавались новые мануфактуры, в 1792 году в Берне открылась самая первая шоколадная лавка.

В маленьком городе Брок по сей день находится одна из старинных и ныне действующих фабрик, она была основана в конце 19 века внуком Франсуа-Луи Кайе, которого называют одним из «отцов» швейцарского шоколада. Когда-то в начале 19 века Франсуа-Луи Кайе, основоположнику семейного дела, удалось автоматизировать некоторые процессы производства, что привело к значительному снижению цены на шоколад. Главным достижением стала разработка рецептуры для производства шоколадных плиток методом отливки.

Сегодняшний владелец фабрики в Броке — компания Nestle Suisse SA, которая купила предприятие в 1929 году. Шоколад под брендом Cailler продолжают выпускать по традиционным рецептам основателя.

Подобно этому история многих марок, известных сегодня всему миру, восходит к самым истокам шоколадного дела в Швейцарии. Теодор Тоблер, Рудольф Линдт, Франсуа-Луи Кайе — их имена сегодня узнаваемы для сладкоежек, даже не знающих подробностей происхождения любимого лакомства.

Фото: VancityAllie/flickr.com

Швейцарцы гордятся вкладом своих соотечественников в развитие производства. Среди их главных изобретений — миксер для смешивания сахара и какао-порошка, устройство «конше», специальный метод подогрева шоколадной массы, предотвращающий образование кристаллов на ее поверхности, молочный шоколад, шоколад с лесными орехами, шоколад с начинкой.

Рудольф Линдт «научил» шоколад таять во рту и сумел значительно улучшить вкус конечного продукта. На шоколадной фабрике в Берне, основанной в 1879 году, Линдт внедрил важнейшее новшество — устройство, похожее по форме на ракушку, Линдт назвал «конше». Коншированием шоколадной массы — длительным перемешиванием с тепловой обработкой — удалось добиться оптимальной консистенции и улучшить вкус шоколада. Прошедший такую обработку материал легче поддавался формованию.

Конширование является завершающим процессом обработки шоколадных масс, в результате которого достигаются оптимальные характеристики шоколада (вязкость, дисперсность, равномерное распределение твердых частиц в дисперсионной среде, формируются специфический вкус, аромат и цвет шоколада и задаётся длительность хранения).

Даниель Петер после нескольких лет экспериментов и исследований изобрел в 1875 году новый вид шоколада — молочный. Прежде все попытки добавлять в шоколадную массу молоко не приносили результата. Открытие Петера было простым: вместо обыкновенного молока он добавил сухое, изобретенное Генри Нестле семью годами раньше. Молочный шоколад обходился дешевле, поскольку для его производства требовалось меньше дорогого какао-масла. Да и на вкус продукт получался более мягким — спрос на него стал расти. Благодаря новому производству швейцарские крестьяне смогли значительно расширить рынок сбыта.

Фото: ulterior epicure/flickr.com

С 1890 по 1920 годы швейцарская шоколадная отрасль переживала период расцвета, совпавший с золотой эпохой туризма. Представители высших слоев общества из разных стран, гостившие в стране, оценили швейцарское лакомство — слава его стала международной.

«В начале XX века шоколад все еще считался продуктом роскоши. Реклама шоколада была направлена на богатых иностранных туристов. Выбор подобной публики был неслучайным: она не только могла позволить себе наслаждаться лакомством, но прежде всего по возвращении на свою родину распространяла славу о швейцарском шоколаде. Это было необходимо швейцарским производителям, поскольку внутренний рынок страны для шоколадной промышленности был слишком мал. В начале XX века три четверти от общего объема произведенных изделий из шоколада экспортировалась за границу. Незадолго до начала Первой мировой войны больше половины мирового рынка шоколадной продукции приходилась на долю Швейцарии», — сообщает официальный инфопортал Швейцарии swissworld.org.

Так «маленькая Швейцария» стала ведущей шоколадной державой мира. Своей славой «швейцарский шоколад» был обязан не только большим оборотам, а прежде всего высокому качеству.

Мировой экономический кризис и исчезновение рынка сбыта так называемого «армейского шоколада» сказались на экспорте, сообщает swissworld.org. Во время Второй мировой войны значительно усложнился ввоз сахара и какао-бобов в Швейцарию, вследствие чего с 1943 по 1946 год продажа шоколада была строго нормирована. После войны в отрасли начался новый подъем. С усилением конкуренции между производителями ассортимент расширился и подешевел.

Сегодня по-прежнему большая доля продукции, около 60%, поставляется на экспорт. По данным отраслевого объединения Chocosuisse, в прошлом году на внешнем рынке объем поставок составил почти 104 тысячи тонн, что на 2,9% ниже, чем в 2011 году. При этом в стоимостном выражении (760 млн франков) показатель сократился еще сильнее — на 7,3%. Сказалось укрепление франка и ухудшение глобальной конъюнктуры.

Фото: bigbirdz/flickr.com

На внутреннем рынке также отмечено снижение продаж в количественных показателях — минус 1,2%. Правда, в стоимостном выражении зафиксирован даже незначительный рост — на 0,3%. Примечательно, что с ростом курса франка для местного населения дешевле обходится импортный шоколад, он пользуется все большим спросом, его доля в общем объеме потребления в Швейцарии вновь, как и в 2011 году, выросла и теперь составляет 35,9% против 34% годом ранее.

Главным экспортным рынком для швейцарского шоколада — среди более чем 140 стран-импортеров — остается Германия (18,3%). Далее следуют Великобритания (13,8%), Франция (9,2%), Канада (6,9%). Впечатляющего роста продаж за пределами ЕС удалось добиться в Бахрейне, Китае, Индии, Японии, Южной Корее и на Филиппинах.

В целом в Chocosuisse констатируют, что в 2012 году сохранить результаты предыдущего года не удалось. В натуральном выражении общий объем реализованной продукции (на внутреннем и внешнем рынке) сократился на 4000 тонн до 172 тысяч тонн (-2,2%), выручка от реализации снизилась на 3,4% до 1,6 млрд франков.