Twins Garden — высокая кухня хай-тека и золотых куполов
Лента новостей
Пробуем сет «Открываем Россию заново»: раки с земляникой и соусом из тархуна, угорь на бересте и медовик в морском еже
Twins Garden — ресторан братьев-близнецов Ивана и Сергея Березуцких, знакомый гастроэнтузиастам не только в России, но и за рубежом. Безупречные продукты, замысловатая эстетика новой русской кухни при сохранении тонких вкусов.
Ресторан расположен на двух уровнях стеклянного пентхауса на Сретенском бульваре, дом 8а. Проходите через березовую аллею первого этажа, поднимаетесь на березовом лифте, и вам распахивается хирургическая чистота ресторана с видом: с одной стороны вам откроется хай-тек-башня «Сбера», где сидят ребята, занимающиеся Big Data, с другой — вид на золотые маковки Высоко-Петровского монастыря и золотые шлемы старых московских церквей. Twins Garden — среда органичного симбиоза исторического и нового.
В последнее время братья отдалились от гастрономических тусовок, посещают только знаковые премии Where To Eat в Москве или World’s 50 Best Restaurants и сосредоточились на своем ресторане, ферме, технологиях, взаимоотношениях с научными институтами, читают исследования ученых из Гарварда и Оксфорда, увлечены темой sustainability — из всех московских заведений именно их ресторан в авангарде вдумчивого мутуализма науки и природы.
В декабре 2020 года, аккурат в месяц приезда в Москву Гвендаля Пулленека, международного директора гида «Мишлен», в Twins Garden сократили меню до 30 позиций, сделав его гастрономически управляемым. В меню попадают только блюда, которые одобрили оба брата-шефа. Сократили посадочные места с 80 до 60, при этом в смену работают три сомелье и 18 официантов — для безупречного сервиса. Заветная звезда «Мишлен» — цель, требующая фокусирования энергии.
Сеты — это лицо шефа. Сентябрь и октябрь я решила посвятить сетам в московских ресторанах, чтобы сделать окончательный вывод о главных лицах города. В меню Twins Garden сейчас два сета: «Овощной» и «Открываем Россию заново». Я выбираю «Открываем Россию заново» и возможность за один вечер пролететь по 12 городам и областям от Курил до Калмыкии. В меню нет названий блюд, только названия регионов. Сезонность — важный тренд в современной гастрономии. Благодаря сезонности продуктов меняются и названия блюд, и названия регионов.
Открывается сет тонко и дорого сделанным amuse-bouche: регион Астрахань, три вида черной икры уложены в виде малины на листах зеленого шисо, которые выглядят как крапива. Есть даже редкая белая икра стерляди-альбиноса, эта императорская икра стоит 350 тысяч за один килограмм, и чем старше рыба, тем нежнее икра. Четвертым видом икры дают вино из черной икры — субстанция на любителя и похожа на разведенный активированный уголь, но, согласитесь, оригинально.
Если вы берете сет, вам полагается визит в лабораторию братьев. Лаборатория самая настоящая: приборы и оборудование, экспериментальные вертикальные грядки. Когда вы откроете дверь, на которой нарисован мозг с надписью Use It («используй это» — англ.), вам предстоит окунуться в мир высоких технологий и индивидуального рассказа шефа: в лаборатории Иван и Сергей проводят около двух часов в день, придумывая новые блюда.
Здесь выращивают вешенки, их поливают и увлажняют водой, настоянной на панцирях краба: в этом действии и поддержание тренда sustainability, и гастрономическое рациональное зерно. Эти грибы вам потом подадут в сете, и вы сумеете уловить тонкий крабовый аромат. На 3D-принтере печатают кальмара из фасоли, в камерах созревания дегидрируется белокочанная капуста; при вызревании капуста становится внешне похожей на выдержанный сыр. И дают пробовать самый вкусный в мире помидор. Он и вправду самый вкусный, потому что благодаря технологиям удалось взять лучшее из его четырех стадий жизни и совместить в одном блюде масло из томатных семечек, соус на основе стеблей томатного куста, маринованную сердцевину зеленого помидора (именно в этой желеобразной сердцевине с косточками, а не в мякоти концентрируется весь томатный вкус, «душа» помидора), шапочку-чипс из обезвоженного помидора — все это композиционно укладывается в помидорный макарунс. А еще если вы до сих пор не различаете братьев-близнецов Ивана и Сергея, то после такой экскурсии вы начнете их отличать на 100%. Подсказка: у Ивана больше горизонтальных линий на лбу. Мне кажется, из двух братьев он самый строгий.
Возвращаемся к сету. Шампанское, которое я брала к amuse-bouche, уже нагрелось. Берем новый бокал, и к нему приплывают из Ростова-на-Дону раки с земляникой и соусом из тархуна, завернутые в конверт из листа лука-порея и запеченные в таком виде в русской печи. Вы когда-нибудь ели раков с земляникой? Я нет, и это дико вкусно.
Переносимся в Нижегородскую область. Народное вече и грамоты на бересте. Этот регион представляет копченый угорь, которого выносят на идеальной по красоте белоснежной бересте — ее поджигают горелкой, и фантастический запах разносится по ресторану, отправляя вас в прекрасное историческое прошлое. Просыпается ген, который дышал берестой много веков, и это моментально определяет вашу родословную получше генетического теста. Клянусь, вы воскликните: «О, боже!», а соседи по ресторану вам и бересте позавидуют.
Пропущу описание Курил и кальмара, перелечу сразу в Армавир. Люля из виноградных листьев. Внутри зажаренной люля — цветы, причем свежие. Гастрономическая магия. На этом блюде, после предыдущего экстаза от угря, понимаешь: если и давать кому две звезды «Мишлен» в Москве, то это точно братьям Березуцким. Не сомневаюсь, что после таких цветов девушки отправляют братьям слова любви на салфетках. В аккомпанемент к люля идет эспумная субстанция, названная «эволюция салатного сока»: сок от томатов со сметаной. Кто помнит знаменитую салатную воду в овощном салате петербуржского PMI, когда за кухню там отвечал Иван? Глядя на техническое совершенство «салатного сока 3.0», осознаешь не только его эволюцию, но и масштаб эволюции шефов.
Из Армавира отправляемся в Ярославскую область. Именно оттуда перепелка и два вида моркови, которые вы наблюдаете в тарелке. Сверху идет паштет из печени перепелки с пудрой из кофе. У братьев есть собственная ферма в Калужской области. 40 гектаров земли, выращивают оранжевый, желтый и фиолетовый сорта моркови, отбирают овощи по размеру с помощью линейки. Многие поклонники дуэта хотят попасть на эту ферму, в «сад» братьев, там даже есть гостевые домики. Так что записывайтесь в очередь на экологическо-гастрономический туризм. Скоро домиков станет больше, а ужин от братьев на открытом воздухе — это отдельное гедонистическое впечатление и удовольствие.
Из Ярославля переносимся в Москву. Тут и приносят те самые грибы из лаборатории: мало того что эти грибы растут с видом на Москву в пределах золотого по аренде Бульварного кольца, но их еще и крабовой водой поливают. В сопровождение к успешным по жизни грибам — вино из грибов и морской виноград.
Из Москвы летим на Дальний Восток, его представляет краб в ращепе — специальная деревянная рогатина, в которой краба обжигают в русской печи. Я только не поняла, почему ращепа черная, а краб, хоть и с привкусом дыма русской печи, не обгорает. От ответа ушли. К крабу идет вареник из кальмара с красной икрой внутри. Меня в этом блюде взволновал даже не столько безупречный вкус, сколько техническое исполнение, идея и драматичная красная тарелка.
Насладившись идеальной рыбой в друидической короне из листьев Архангельской области, переносимся в Калмыкию, там мясо. Мясо ягненка преподносят в деревянной шкатулке, как самую дорогую драгоценность. Ягненок запекается в русской печи и потом вольготно лежит в этой шкатулке на сочной зеленой подушке из разных видов свежей мяты. Дары Хазарии мне пришлись по душе. Принимаю.
Улетаем в Мурманск за десертами и ломаем стереотипы. Самый необычный медовик: в еже. Панцирь ежа для дезинфекции и эстетики покрывают внутри белым шоколадом, от остатков ежиной икры шоколад окрашивается в оранжевый цвет. Сверху удивленным панком торчат мягкие иглы ежа. Я тоже, как и еж, удивлена таким вкусовым поворотом медовика.
Из Мурманска перелетаем на Алтай. Тут вам дают в одну руку деревянный молоток, а в другую — огромный шоколадный орех. В шоколаде присутствуют вяленый марал и обожженные кедровые орехи, на вкус они напоминают кофе. Разбиваете орех молотком, и вот они, «три орешка для Золушки» с желанием: миниатюрный сверток с напоминанием о вечере. Сюрприз.
Особое благоговение в Twins Garden — винной карте. Пожалуй, это самая внушительная карта Москвы толщиной 40 сантиметров в серьезном кожаном переплете. Книги такой толщины я видела только в Историческом музее на Красной площади. Twins Garden удерживает «два бокала» от главного рейтинга ресторанных винных карт Wine Spectator с 2018 года. Чтобы не потратить час на разглядывание, лучше подбирать вино на iPad, поэтому сразу зовите сомелье. Если вам попадется Владимир, передавайте ему от меня привет — такого идеального винного сопровождения со мной еще не случалось.
Для братьев главное — вкус еды, технологии и собственные амбиции. В ресторане нет белых скатертей, тканевые салфетки менять каждый раз, когда вы встали, не будут. Принципиальная позиция братьев, которая заслуживает уважения. Дикая работоспособность и умение делать свое, не похожее ни на кого. Впервые в жизни я не смогла придраться к еде.
Я пишу эту статью, поедая руколу, которую мне передали сегодня утром мои бабушки с дачного огорода. Рукола большая и пряная, отличается от микроскопической вялой магазинной как полотна Вермеера от картин на Старом Арбате. Так что если вы спросите меня, за что платить 15 000 рублей за сет от братьев Березуцких в Twins Garden, отвечу: за безупречное высокое гастрономическое искусство.
Рекомендуем:
Рекомендуем:
