Места «жирной» славы

Жирок», Uilliam’s и другие: история о знаковых столичных ресторанах, в которых нас вкусно кормят и любят уже много лет

На Усачевском рынке открылся «Жирок» — совместный проект Ильи Тютенкова и Феликса Цифермана. Шеф-поваром выступает Георгий Троян. Несмотря на неприглядное название, слово «жирок» имеет смысл. «Жирный жир» — это разговорное обозначение всего самого дорогого и прекрасного.

Долгожданный «Жирок»

В меню ресторана жирное все, кроме салатов и сашими. Георгий — мастер жирных соусов. Если увидите здесь худых женщин, знайте, что грузоподъемность метлы 48 килограммов, а перед вами ведьма. Обожженные доски-угли на стенах отсылают нас прямо в «Салем». Все же слышали о кострах и ведьмах из «Салема»?

Самый жир — это десерты. Особо отмечу десерт «Кофе с карамелью» и чизкейк. Здесь даже если салат не съешь, десерт — съешь. Брала на пробу чилийский сибас с муссом из карри и жареный гребешок с маслом из стружки тунца. Сибас и гребешок отличного качества и идеальной термической обработки. Все, что вокруг них, очень солено и жирно. Меню пока продолжают адаптировать. Хит ресторана на сегодня и самое фотографируемое блюдо — черные ньокки с крабом и соусом биск кимчи.

Интерьер ресторана — сочетание бетона и мистицизма. Сразу виден фирменный почерк дизайнера Натальи Белоноговой. На темно-серых стенах висят шерстяные бычьи хвосты красного цвета. Деревянные столы поварской раздачи привлекают внимание уже на входе черным цветом. Столы в зале ­срублены из грубого дерева. Плейлист, как и во всех заведениях Тютенкова, транслирует шаманские мотивы. Официанты одеты в красные комбинезоны. Кто смотрел выступление Манижи на «Евровидении», тот обязательно отметит сходство. В «Жирок» будет здорово приходить компанией и слушать вайб города. Пока работает только вечерний сервис с 18:00, но ожидаются завтраки.

Вид с веранды живописный, но она будет открыта только в августе. Учитывая харизматичность места, уже стоит начинать бронировать стол на веранде!

Открытие «Жирка», как еще одного знакового места, куда приложил руку Илья Тютенков, навевает невольное сравнение с другими его не менее «жирными» во всех смыслах заведениями: Ugolёk, «Северяне» и «Горыныч». Каждый раз, когда современному москвичу надо впечатлить ресторанами друзей или коллег из других городов, их ведут именно в эти места.

Особенная точка на гастрономической карте Москвы

У Ильи Тютенкова и его команды есть необычайный дар создавать рестораны с особой атмосферой, которая не подвластна времени. В «жирного жира» истории все началось с Uilliam’s. Его в июне 2011 года открыл Илья совместно с Уиллиамом Ламберти и Ginza. Uilliam’s стал первой точкой на гастрономической карте Москвы, где появилась открытая кухня и знаменитые ступеньки к огромному (в полстены) окну, на которые москвичи с бокалом апероля стали культурно и модно выползать, объединяться с городом в порыве расслабленности и отличного настроения. Ступеньки и широкие открытые окна пришли в жизнь москвича одновременно с культурной урбанизацией Сергея Капкова, который в марте того же года был назначен на пост директора Парка Горького. С тех пор Москва начала менять облик, в городе и в ресторанах появилась другая энергия и эстетика.

В Uilliam’s опробовали формат небольших и плотно поставленных столов. Эргономика, при которой собирается частично знакомая, но однозначно родная по духу публика, быстро заводящая знакомства друг с другом. Uilliam’s был первым знаковым местом на Патриках, в 2021 году заведение празднует десятилетие и обещает оммаж незабвенной фирменной брускетте с крабом (1190 рублей) в виде двух новых брускетт. Ждем анонса, пока только намеки. Уже появились новые позиции в меню: паста везувио с креветками (920 рублей), красный ризотто с клубникой, страчателлой и базиликом (720 рублей).

Завтраки длятся с 8:30 до 16:00 ежедневно. Фирменный завтрак Uilliams за 850 рублей, выведенный в меню в раздел «классика», включает бейгл, яйцо Бенедикт со шпинатом, лосось, кусочек масла и стопочку йогурта с асаи (кажется, что именно с нее начался ЗОЖ в Москве). Он и омлет с рикоттой и трюфелем за 890 рублей все так же хороши, как и десять лет назад.

Начинается сезон земляники. Луиджи Маньи, концепт-шеф Uilliam's, Ugolёk и шеф-повар Pinch, обязательно преподнесет гостям душистый сюрприз. Если раньше в Uilliam’s мы ходили на свидания, то теперь ходим с детьми. Ребята уже как родные. Миниатюрная Надя, которую я всегда обнимаю при встрече, работает с 2014 года, красавец модельной внешности Давид — лицо сайта, чудесный Женя похож на Тимура Батрутдинова, а хрупкая Аня из сервиса Uilliam’s доросла до менеджера «Жирка».

За десертами и новым в меню — в Ugolёk

Недавно, после долгого перерыва, я заглянула в Ugolёk. Ресторан открылся в 2014 году на Большой Никитской улице напротив знаменитой и уже исторической во всех смыслах «Кофемании» в Консерватории. После открытия в Ugolеk было не попасть: брони на недели вперед, столы перекупались, зимой туда приходили гламурные девушки в ньюдовых норковых шубах и красных туфлях на голые ноги. Именно с Ugolеk и началась новейшая история Большой Никитской, как гастрономической улицы, ровно как и партнерство Ильи с мистической «королевой бетона», дизайнером Натальей Белоноговой, чей почерк виден в «Северянах», «Горыныче» и «Жирке».

Надо сказать, что время пошло Ugolёk на пользу. Публика стала благородной и размеренной. Все так же работают знаменитые антикварные печи. Все тот же неизменный «Черный цезарь». Порции здесь больше, чем в «Жирке». После скромного позднего завтрака с кабачковыми оладьями и лососем с яйцом-пашот, с гребешком, вдобавок с хумусом из артишоков (750 рублей) я попробовала три десерта. Кстати, хумус готовится на базе классического хумуса с добавлением маринованных артишоков и свежего шпината, подается с миксом из обжаренных артишоков и грибов портобелло, заправленных соусом «Сан-Антонио», украшается сибулетом и подается с тончайшей жареной индийской лепешкой Роти. Господа из подающего надежды Grecco на Петроградке, примите к сведению — москвичи любят тонкий хлеб. Кабачковые оладьи напоминают драники и гораздо полезнее картофельных, в аккомпанемент идет яйцо-пашот и лосось. Хоть где-то мы похудеем.

Десерты! Домашнее мороженое из сметаны с сезонной шелковицей за 150 рублей — классика Ugolёk, вкуснейший пирог с малиной за 450 рублей (песочное тесто, начинка — мятая малина с бадьяном), он подается со сметанным мороженым, малиновым соусом, свежей малиной и душистыми листьями базилика, и гигантский эклер с черникой за 490 рублей. На эклер обратите внимание. Помимо внушительного размера в 15 сантиметров, эклер наполнен кремом из сливочного сыра, пюре из голубики и черничным волшебным кули. Сверху щедрый слой свежей голубики, одной голубики тут рублей на 200. Все десерты практически без добавления сахара, ягоды свежие и вкусно пахнут.

С 15 июня Ugolёk обновил меню: копченый паштет из муксуна и перца рамиро, буррата с копченой черешней, окрошка с копченой уткой и ньокки из рикотты с трюфелем. Прикрывшись темой нового меню, идите на десерты. Лето уже наступило, а мы, как всегда, к нему не похудели. Поэтому наслаждайтесь открытыми окнами, видом на похорошевшую Москву и свежими ягодами. Игристое, как и в Uilliam’s, здесь дают в высоких массивных бокалах из толстого стекла с неровными краями — особый шик заведений Тютенкова.

Большая Никитская как «новый гастрономический кластер»

Дверь в дверь с Ugolёk в 2016 году открылись «Северяне». Любимое место моих петербуржских друзей. Миниатюрное пространство напоминает картины Малевича, в которое акцентами вписаны чистые цвета великого супрематиста: синий, красный, желтый, оранжевый. Парящие в воздухе черные свечи-светильники. Мистика и шаманский плейлист. Как сказано на сайте «Северян»: «печка, свечи и хорошие люди».

Сюда удобно приходить на завтраки: заведение открыто с 8:00. Начать калорийное и жирное утро можно с драника с крабом, яйцом-пашот, соусом голландез, в который добавляют тархун, сверху соус посыпан дегидрированным желтком (990 рублей), такой же вариант, но с лососем, обойдется в 550 рублей. Запеканка с клубникой, малиновым кули, эспумой из сметаны посыпана сверху дегидрированной малиной и своей красотой блюдо покоряет наповал (420 рублей). Или сытный тост с пастрами индейкой и пармезаном (620 рублей). Окна распахнуты на улицу, «тополиный пух, жара», июнь, пьешь второй стакан холодного зеленого чая матти, а напротив тебя сидят молодые загорелые люди. Если попадете на обед и ужин, то у вас закружатся в тарелках мелисса, соус берблан, вытекающая из центра авокадо цитрусовая заправка, краб и помело, которые завершатся деконструированным чизкейком с черешней. «Жирный жир» в значении «все самое дорогое и прекрасное».

У ресторанов возникает пользовательская синергия, если они располагаются рядом. Дополнив знаковую на тот момент «Кофеманию» в Консерватории, Ugolёk и «Северяне» были гастрономическими первопроходцами, которые «качнули» Большую Никитскую как «новый гастрономический кластер». Сейчас на этой «намоленной» улице открылось много интересных заведений: Loro, ABC Coffee Roasters, Lucky Izakaya Bar. Недавно открытый сингапурский бар Merlion жирным и громким аккордом современной музыки зазвучал напротив знаменитой статуи Петра Чайковского. По иронии, скульптура композитора с широко расставленными руками проходит у музыкантов прозвищем «фермата». Фермата — знак музыкальной нотации, предписывающий исполнителю увеличить по своему усмотрению длительность ноты, обычно в 1,5-2 раза. Так что растягиваем Большую Никитскую. Она все больше напоминает аналог знаменитой петербуржской улицы Рубинштейна: старинные здания, ресторанчики, бары и кафе в каждом здании, а в каждом широком окне веселье нон-стоп.

Публика в «жирных» заведениях — сплошные селебрити от бизнеса, спорта, театральной богемы и светской хроники. В разные годы я тут встречала Андрея Кириленко, российскую звезду NBA, министра финансов Антона Силуанова, медиаменеджера Романа Саркисова, десятки прекрасных актрис и десятки известных генеральных директоров. Умение держать правильную аудиторию в заведениях — один из талантов Ильи. В каждом ресторане спустя полугода остается именно та аудитория, с которой энергетически и эстетически приятно разделить завтрак, обед и ужин. Про «Горыныча» расскажу в следующий раз. Отдельного сюжета требуют завтраки с бонусным игристым в хрустальных бокалах в лучах билибинских сюжетов о Бабе-Яге и потерянной Алене, тканей божественного William Morris с его эстетикой прерафаэлитов и феерически вкусного хлеба.